安心吃蔬菜 減少硝酸鹽秘訣

多吃蔬菜少吃肉的飲食，可以有足夠纖維質、減少動物性蛋白質和脂肪的攝取，減少心血管疾病和癌症的罹患機會。但蔬菜殘留硝酸鹽，食用過量卻有損健康,有人因為吃素，短時間內因吃蔬菜,攝入過量的「硝酸鹽」轉變成「亞硝酸鹽」，引發急性變性血紅素症(血紅素在顯微鏡下呈現微藍色)，出現嚴重暈眩，全身無力的問題。

葉菜類因過度使用氮肥，造成硝酸鹽殘留，硝酸鹽在體內代謝成亞硝酸，會阻礙紅血球攜氧功能，人體吸收過量易感疲累，尤其是六個月以下嬰兒,會特別敏感，可能造成窒息，應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜，例如：萵苣、菠菜、甜菜根、芹菜等。

如何安心吃蔬菜避免硝酸鹽的危害，提供以下應變方法:
1.全食物法: 每餐要攝取不同部位的蔬菜(花、莖、根、葉、果)，不要只吃葉菜類。
2.彩虹法: 每餐至少選擇三種不同顏色蔬菜，可搭配菇類、紫菜或海帶(黑、白色)、蕃茄(紅色)、茄子(紫色)等，可大大增加纖維質的攝取量。
3.汆燙法: 先將蔬菜放入沸水中短時間燙一下再烹調，因熱水較能溶出有害物質。
4.冷藏法: 買來蔬菜最好冰起來，減少細菌孳生進一步形成亞硝酸鹽。
5.購買法: 購買合格標章較有保障，或有生產履歷。

避免攝入過量的硝酸鹽，應保持均衡飲食，適量攝取多種類蔬菜， 經清洗、去皮、烹煮後也可去除大部分硝酸鹽。